燻製作りに再挑戦

この前作った燻製が面白かったので、またやってみた。
今度は豚のバラ肉とモモ肉を使った。
色々ぐぐってやり方を研究してみたｗ
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
まずはパックを開けて、表面に塩と胡椒をよくすり込んで、またパックに戻す。
冷蔵庫に都合3日寝かしたあと、水でよく洗い流す。
塩を振っておくのは、肉に残った血を抜いてくさみを取る意味があるらしい。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
肉をよく洗って表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ったら、ソミュール液に漬込む。
ソミュール液は水１ℓに天然塩１５０ｇ、三温糖７０ｇを鍋で煮て溶かし、さらに風味付けに胡椒と醤油とウイスキーを適当に入れて一煮たちして出来上がり。
パックに詰めて冷蔵庫に寝かせる。一日一回ぐらいで、パックを揉んで中を攪拌する。
　
　
　

　
　
　
　　
　
　　
都合９日間ソミュール液に漬けたあと、取り出して流水に漬けて塩抜きした。
たまに端っこを切り取り、フライパンで焼いて味をみる。
３時間ほどで、ちょうどよさそうな塩加減になった。
こんなんで塩が抜けるのか？と思っていたが、１時間ごとに味を見ていたら、段々塩加減が薄くなっていくのがわかった。
塩抜きするぐらいなら、ソミュール液の濃度を薄くすればいいじゃん・・・とも思ったが、そもそもソミュール液は保存液の意味合いがあるのかもしれない。ソミュール液に漬かってる間は、肉が悪くなる感じがしなかった。それに濃度が薄いと均一に味が染みないのかもしれない。いずれにしろこのあたりの事は、昔ながらの知恵の賜物なんだろう。昔の人に感謝しなければ・・・
　
　
　
　
　
　
　
　
　
よく水分を拭き取り、軒下に吊るし一昼夜干す。
干す場所の都合で日に当たる所だったが、日陰の方がいいのだろうか？・・・
カラスが怖いぜｗ
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
いよいよ薫蒸開始。
温度計を刺して中心温度を測りながらやってみた。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
前回と同じく桜の木を薫蒸材に使う。
途中火勢が強くなりすぎて、たれた脂に引火して火達磨になって慌てた・・・ｗ
６０℃以上が１時間ちょっと維持できたので、薫蒸時間は３時間でやめた。
自前の薫蒸材だと、燃え方が安定しないので面倒だ。市販の使った方が手間なくていいのかな？・・・
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　

火達磨になったおかげで、ガワの見てくれが悪いが中はいい具合だ。
バラ肉はベーコンに、モモ肉はハムに見事に変わってたｗ
単品で食べるにはほんの少し塩気が強いが、何かを付け合せるとちょうどいい。ビール飲みながら食うにはいいのかも。（普段は酒飲まないのだ・・・orz）
とくにベーコンは絶品で、そのままでもなかなかいけるが、フライパンでカリカリに焼くと非常に美味い。普段安物のベーコンしか食った事なかったので、本当のベーコンの味をはじめて知った気がしたｗ