パンチェッタ?

611gの豚バラに塩30ｇと胡椒6ｇをすり込んで、ローレルを数枚張付ける。
セロハンを巻いてキッチンペーパーと新聞紙に包み、そのまま冷蔵庫にほん投げてといて約3週間が過ぎた。
150ｇほど軽くなり、大分硬くなった。まるでミイラだｗ。
セロハンの使い方も色々分ってきた。砂糖を使った浸透圧を利用しなくても十分乾燥させる事が出来る様だ。
このままでもパンチェッタとして生でも食えそうだが、燻製にするつもりなので塩抜きをする。塩抜きせずにやっちまおうか？と思ったが、表面に塩と胡椒がこびりついてるので、洗い流すついでで2時間ほどやっといた。塩抜きがすんだら表面の水をキッチンペーパーでよく取って、セロハンで包み冷蔵庫で乾燥させる。週末に燻すつもり。
　
水に漬けてなぜ塩が抜けるのか不思議に思っていたが、塩はイオンとして溶媒中にあるからなのだろう。イオンなので肉の組織中の移動が容易いのだと思う。それとは別に旨味の成分は高分子なので、肉の組織中を容易には移動できないから、塩抜きで数時間水に漬けている程度では旨味が抜ける事がないのだと思われる。