生ハムと同時期に仕込んだバラ肉を燻す。バラ肉は534g。塩150ｇ、三温糖70g、胡椒大さじ半分、日本酒300mℓ、水1ℓ、ローレル3枚、ニンニクスライス1株のソミュール液に漬ける事1ヶ月ちょっと。たいしたもので全く腐敗してる様子はない。
いつもは赤ワインを使っていたが、色があまり良くないので、今回は日本酒にしてみた。
流水に漬けて塩抜きする事約4時間。流す水は極僅かでいい。
一晩軒下に吊るして乾燥させる。
ゆっくり温度を上げながら燻す。途中70℃ぐらいまで温度を上げて1時間ぐらい。
後は適当に。基本的にいい加減ｗ
出来上がり。まあまあの出来かな。セロハンに包んでしばらく冷蔵庫で熟成させる。一週間ぐらい置いといた方が味が馴染んでいいみたいだ。赤ワインを使わなかったので、色はこの方がいいみたいだな。
燻製ってのはそもそもは保存食なんだよな。ソミュール液漬や塩漬けでかなり保存できるし、燻せば抗菌作用でまた長期保存が出来る。
冷蔵技術がなかった昔は、冬になる前に家畜を屠殺して、保存のために燻製を作ったのかもしれない。
おまけ。新年の工場長。
明けましておめでとう御座います。
本年も宜しくです～
あけましておめでとうございます。
返信削除いいですね～
以前、砂糖入れないで塩と香草だけで作ったらなんかイマイチでした。
やはり砂糖は必須のようで。
パイナップルジュースとか入れてる時もありました。
次回はチップも少し変えようかな。
雄
雄さん、今年も宜しくです。
返信削除ソミュール液の砂糖は、正直何に効くのかはいまいちわかりませんｗ
多分先人の知恵なんでしょうね。
パイナップルは肉が柔らかくなってよさそうですね。
今年も宜しくお願いします。
返信削除明けましておめでとうございます。
返信削除今年もよろしくお願いします。
皆さんが燻製作っててやりたいのだけど
都心なので出来ない残念さorz
シンヤ
たかみさんのブログも楽しみに見てます。
返信削除今年も宜しくですｗ
シンヤさん、今年も宜しくです。
鍋使ってキッチンでやる人もいるみたいだから、工夫次第かもしれないですよ。是非ともチャレンジｗ
あけましておめでとさん
返信削除デ
デおじさんも今年も宜しく～
返信削除どうにかやっとこあけまして！
返信削除おめっとさんです！
今年こそは丁寧に削ろうと決意！
バフで誤魔化さない2012年！w
ダブさん、今年もよろしくです。
返信削除妥協せずにいいもの作りましょうｗ