鉄工ヤスリでナイフを作る。必要なのは、手間と時間と根気と努力・・・ 自作ナイフなんて物好きのやる事だなぁ・・・

2011年12月21日水曜日

久しぶりの生ハム

このブログは何故か生ハムネタを見に来る人が多い様だ。なんとなくまた作ってみたくなったのでやってみた。
先月20日に豚モモとロース(他にベーコン用にバラも)買ってた。
臭み抜きのため塩を適当に振って2日置いとく。
水でよく洗ってからモモとロースに、それぞれ塩10gと胡椒小さじ半分を混ぜたのをすり込む。








セロハンにぴっちり包んで、それをさらに新聞紙で簀巻にして冷蔵庫で放置プレイ。
実は冷蔵庫でなく軒先にぶら下げてやってみようと思っていたのだが、今年はなかなか寒くならなかったので断念。
(バラはソミュール液に漬けてある。ロースと一緒に燻製にするつもり。)








ちょうど仕込んで4週間経つので見てみた。
当初モモは529.0gロースは415.5gあったが、376.0gと292.5gになっていた。
表面は白く塩分が結晶している部分はあるが、カビなどは全く発生していない。

冷蔵庫が無菌状態ならば、セロハンなんかに包まずにそのままぶら下げとけばいい。
セロハンのいいところは細菌やカビの胞子を遮断して水分だけ透過する事。
使い方次第で色々出来て面白い。前に鯵の灰干を作った事もあるw






モモを切ってみた。
ちょうどいい具合に生ハムになっている。
もう少し塩分が多くてもよかった。生ハムとしてはちょっと塩辛さが足りなかった様にも思ったが、まあそれほど悪くもない。
ちょっと厚めに切って焼いてみたが、その場合はちょうどいい塩梅だ。結構いける。塩豚とかいう料理法?があるらしいが、 なかなかいいかも。

豚肉の生食に賛否はあるようだが、寄生虫に関しては塩漬け乾燥により死滅してしまうので問題ないだろう。ウイルスについても国産豚肉ならばほぼ問題ないと思われる。
あたるかどうかは魚の刺身食って中毒起こすのと、確率的にはさほどかわらないかもしれない。

6 件のコメント:

たかみ さんのコメント...

おいしそう。

匿名 さんのコメント...

生ハムは結構塩が濃いほうがいいみたいですよね。
うちはソミュール液5%で塩抜き無しでやりました。
ベーコンは3%でやってます。

ものずき さんのコメント...

包丁のお陰で、おいしく頂いてますw

生ハムはある程度塩分を強めにしないといけないですね。
今回は乾塩法でどの程度まで塩分濃度を落として大丈夫か?てのが知りたくて、ちょっと薄めでやってみました。意外とこの程度の濃度でも腐敗しない様ですね。

匿名 さんのコメント...

鬼娘と相性が良さげやねw

ものずき さんのコメント...

飲みすぎて危険だw

わぁでぃ さんのコメント...

はじめまして、このセロハンの働きには驚きました。
ふと思ったのですが、セロハンを貼ってそこそこ乾燥した際にカマンベールなどの白カビを付着させて、またセロハン乾燥をしてやると、旨みは増して長期保存出来るんじゃないでしょうか?

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