仕事初め？

 昨年から仕込んでいたベーコンを燻す。
塩150ｇ、砂糖70ｇ、胡椒、山椒、唐辛子、ニンニクスライスを適当に、水1ℓ、日本酒200cc、味醂100ccのソミュール液に二ヶ月間漬け込んだ。
二ヶ月経っても腐らないから不思議だｗ

 流水で塩抜きする。極少量の水を足らして４時間ほど待つ。
塩抜きすると肉の旨味を流れてしまうのでは？と思われるかもしれないが、旨味成分のアミノ酸は高分子なので、そう簡単には肉の組織を通り抜けない。以前セロハンで生ハム作った時に砂糖を使ったが、砂糖はセロハンを通り抜ける事はなかった。ちょうどそれと同じ事なのだろう。
塩は水に溶けている時はイオン状態なので、肉の組織は簡単に通り抜けることが出来る。

 一晩軒下に吊るして乾かしてから薫煙。

 一斗缶に吊るす。

 缶の底に桜のチップを置いて、下から七輪の炭火で炙る。
温度を徐々に上げて、75℃前後で小一時間加熱して、あとは適当に煙に当てる。三時間程度燻す。終わったらそのまま冷えるまで待つ。

 出来上がり。
セロハンに包んでその上から新聞紙で巻いて、しばらく冷蔵庫で熟成させる。一週間ほど経つと食べ頃になる。
しばらくお預け・・・

 合間に腕慣らしのつもりでコークスクリューを削った。

とりあえずここまで出来た。
ヤスリ掛けは楽しいな～ｗ