鉄工ヤスリでナイフを作る。必要なのは、手間と時間と根気と努力・・・ 自作ナイフなんて物好きのやる事だなぁ・・・

2010年6月3日木曜日

パンチェッタ?

611gの豚バラに塩30gと胡椒6gをすり込んで、ローレルを数枚張付ける。
セロハンを巻いてキッチンペーパーと新聞紙に包み、そのまま冷蔵庫にほん投げてといて約3週間が過ぎた。
150gほど軽くなり、大分硬くなった。まるでミイラだw。
セロハンの使い方も色々分ってきた。砂糖を使った浸透圧を利用しなくても十分乾燥させる事が出来る様だ。
このままでもパンチェッタとして生でも食えそうだが、燻製にするつもりなので塩抜きをする。塩抜きせずにやっちまおうか?と思ったが、表面に塩と胡椒がこびりついてるので、洗い流すついでで2時間ほどやっといた。塩抜きがすんだら表面の水をキッチンペーパーでよく取って、セロハンで包み冷蔵庫で乾燥させる。週末に燻すつもり。
 
水に漬けてなぜ塩が抜けるのか不思議に思っていたが、塩はイオンとして溶媒中にあるからなのだろう。イオンなので肉の組織中の移動が容易いのだと思う。それとは別に旨味の成分は高分子なので、肉の組織中を容易には移動できないから、塩抜きで数時間水に漬けている程度では旨味が抜ける事がないのだと思われる。

6 件のコメント:

匿名 さんのコメント...

塩抜きを、水の変わりに、
ビール使ったらどうやろう?

ものずき さんのコメント...

塩抜けにくいんじゃないかな・・・ってか、もったいね~w

匿名 さんのコメント...

なんせ豚とビールは合うでぇw

ものずき さんのコメント...

美味そうだな。
豚食いながらビールはそのまま呑みてえなw

匿名 さんのコメント...

呑まない豚はただの豚だ


ものずき さんのコメント...

道楽が過ぎるから酒は普段呑まなかったけど、最近は自作醗酵飲料でやってる。
たまにはビールを呑んでみてぇなw

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