鉄工ヤスリでナイフを作る。必要なのは、手間と時間と根気と努力・・・ 自作ナイフなんて物好きのやる事だなぁ・・・

2011年7月11日月曜日

すっかり忘れてたぜw

梅雨入り前に切り返しをしようと思っていたが、今年は例年より早く梅雨入りしてしまったため、仕込んだ味噌の切り替えし(かき混ぜ)をすっかり忘れていたw
梅雨も明けたことだし、切り替えしをしてみた。
案の定タマリが浮いていて、表面には産膜酵母が付いていた。産膜酵母は害がないので、タマリと一緒にかき混ぜてしまえばいい。仕込む時に水分が多いとタマリが浮いてくる様だ。
切り替えしをするのは、熟成に必要な酸素を供給する目的があるらしい。味噌の熟成には酵母が必要らしいが、その酵母を増やすためにある程度の酸素が必要だと言う。しかし酒を造るときのアルコール発酵には、酵母に酸素は必要ない。
味噌を仕込む時は酵母を特別注入する事はないが、おそらく麹の中に混ざっていたものや、大気中から混ざる物に酵母が付いているのだと思う。(種味噌を入れて熟成を助けるのはこのため)
多分酵母が繁殖するには、仕込みの段階で含まれる酸素で十分なのではないかと思う。むやみにかき混ぜると雑菌やカビの胞子の混入する恐れがあるので、必要以上に開けない方がいい様に思う。



切り返すときは細心の注意をして雑菌等の混入を防いで行う。手はもちろん使う器具は焼酎など(ラムだっちゃ使ったw)を霧吹きで吹いて殺菌する。
混ぜたあとは表面に20gほど塩を振って、ラップをかけて空気と遮断しておく。
4樽仕込んだうち1樽だけは水分が少なかったのか、タマリが表面に浮かなかった。試しにこの樽だけ切り返さないでやってみる。仕込んでから一回もかき混ぜない事になるかもしれないw





7 件のコメント:

匿名 さんのコメント...

コッチは大豆一升あたり、茹で汁は1升
未満で済ましてるから、そんなに
汁は出ないなぁ。

ものずき さんのコメント...

水気が多いか?とも思うのだが、昨年仕込んだのはちょうどよかった。
途中で蒸発するんだろうか?

匿名 さんのコメント...

汁は、増えてくると思うけど。
味は変わらんと思う。
ワシは、茹で汁の残りは、肥料に
するから、汁気が少なめの味噌。

ものずき さんのコメント...

極端な話、塩気が足んなきゃ後で足しゃいいんだしなw

匿名 さんのコメント...

ワシの基本は、大豆1升あたり
塩900グラム、麹800グラム
茹で汁1,5リットルぐらい。デ

ものずき さんのコメント...

大豆一升って重さは1.4kgぐらいか?
麹が少なめなんだな。

匿名 さんのコメント...

大豆一升は、一升枡で
計った量やで。

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