鉄工ヤスリでナイフを作る。必要なのは、手間と時間と根気と努力・・・ 自作ナイフなんて物好きのやる事だなぁ・・・

2010年1月6日水曜日

燻製作りに再挑戦

この前作った燻製が面白かったので、またやってみた。
今度は豚のバラ肉とモモ肉を使った。
色々ぐぐってやり方を研究してみたw
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
まずはパックを開けて、表面に塩と胡椒をよくすり込んで、またパックに戻す。
冷蔵庫に都合3日寝かしたあと、水でよく洗い流す。
塩を振っておくのは、肉に残った血を抜いてくさみを取る意味があるらしい。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
肉をよく洗って表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ったら、ソミュール液に漬込む。
ソミュール液は水1ℓに天然塩150g、三温糖70gを鍋で煮て溶かし、さらに風味付けに胡椒と醤油とウイスキーを適当に入れて一煮たちして出来上がり。
パックに詰めて冷蔵庫に寝かせる。一日一回ぐらいで、パックを揉んで中を攪拌する。
 
 
 

 
 
 
  
 
  
都合9日間ソミュール液に漬けたあと、取り出して流水に漬けて塩抜きした。
たまに端っこを切り取り、フライパンで焼いて味をみる。
3時間ほどで、ちょうどよさそうな塩加減になった。
こんなんで塩が抜けるのか?と思っていたが、1時間ごとに味を見ていたら、段々塩加減が薄くなっていくのがわかった。
塩抜きするぐらいなら、ソミュール液の濃度を薄くすればいいじゃん・・・とも思ったが、そもそもソミュール液は保存液の意味合いがあるのかもしれない。ソミュール液に漬かってる間は、肉が悪くなる感じがしなかった。それに濃度が薄いと均一に味が染みないのかもしれない。いずれにしろこのあたりの事は、昔ながらの知恵の賜物なんだろう。昔の人に感謝しなければ・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
よく水分を拭き取り、軒下に吊るし一昼夜干す。
干す場所の都合で日に当たる所だったが、日陰の方がいいのだろうか?・・・
カラスが怖いぜw
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
いよいよ薫蒸開始。
温度計を刺して中心温度を測りながらやってみた。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
前回と同じく桜の木を薫蒸材に使う。
途中火勢が強くなりすぎて、たれた脂に引火して火達磨になって慌てた・・・w
60℃以上が1時間ちょっと維持できたので、薫蒸時間は3時間でやめた。
自前の薫蒸材だと、燃え方が安定しないので面倒だ。市販の使った方が手間なくていいのかな?・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

火達磨になったおかげで、ガワの見てくれが悪いが中はいい具合だ。
バラ肉はベーコンに、モモ肉はハムに見事に変わってたw
単品で食べるにはほんの少し塩気が強いが、何かを付け合せるとちょうどいい。ビール飲みながら食うにはいいのかも。(普段は酒飲まないのだ・・・orz)
とくにベーコンは絶品で、そのままでもなかなかいけるが、フライパンでカリカリに焼くと非常に美味い。普段安物のベーコンしか食った事なかったので、本当のベーコンの味をはじめて知った気がしたw

9 件のコメント:

アキ さんのコメント...

あけましておめでとうございます。
うまくいきましたね。ベーコンうまそうです。ソミュール液しらなかった・・・(>_<)。

ものずき さんのコメント...

アキさん、今年もよろしくです!
燻製は色々ノウハウがあるみたいで、ぐぐってるだけでも結構面白かったです。先人達の知恵には本当に感謝でしたw。

匿名 さんのコメント...

美味そうやね
ワシはスモークウッド使ってる
オフんときもそう。
クルミ
http://www.be-tackle.com/seikatsuzakka/smoke/smoker/wood.htm

koe さんのコメント...

カラス怖いか?
唐揚げはうまいぞ!

ものずき さんのコメント...

やっぱり市販の使った方が楽でいいか・・・
くすぶる様に燃やすのは、なかなか難しい。
乾きすぎててもいけないのかな?。

カラスって食い応えありそうだねw
でも、獲って食うのは勇気がいるな・・・

koe さんのコメント...

一応 狩猟免許もいる

ものずき さんのコメント...

カラスでも勝手に獲っちゃだめなのか。
koeさん獲ってきてくれw

匿名 さんのコメント...

このスモークウッドは、火を着けたら
線香みたいに煙が出っぱなしやから、
セットしたら、ほったらかしやで。
北海道で聞いた話は、ハシボソカラスが
イケるらしくて、羽根をむしって、牛乳に漬け込んで一晩冷蔵庫に入れてから調理がエエねんて、言うてた。
ハシブトは、クサいらしい。

ものずき さんのコメント...

なるほど、次やる時はスモークウッド使ってみよう。
木っ端削ったやつは、見張ってても突然火達磨になるからたまらんわw

ハシボソとハシブトで味違うんか。食ってるもんが違うのかな?
そういやハシボソなんて、うちの方じゃ見た事ないな・・・

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