また燻製をやってみた

今回は市販の燻煙材（燻蒸じゃなくて燻煙なんだなｗ）を使ってみる。材質は桜で、おが屑を圧縮して固めてあるみたいだ。

前回のベーコンがなかなか良かったので、今回は豚バラ肉を１kg用意した。表面の塩コショウ付けが2日間、水洗いしてソミュール液漬けが10日間、塩抜きに4時間、天日干しに一昼夜かけた。ソミュール液は基本は前回と同じだが、醤油とウイスキーの替わりに安物の甘口赤ワインを300mℓと、ニンニクのスライスを少し入れた。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

折角だからおまけでビーフジャーキーも作ってみる。

前日に肉屋さんで｢脂身のない赤身の牛肉ちょうだい｣と言って、モモ肉のかたまりを300g買ってきた。

適当に薄く切り分けて、醤油100cc・三温糖小さじ3杯・胡椒適当・ウイスキー50cc・玉ねぎみじん切りを少しに半日漬け込んで、そのまま網に乗せて一晩干した。

　

　

　

　

　

　

　

　
ベーコンとジャーキーの素？をセットして燻煙開始。

ジャーキーは網に乗せて燻す。

外気温が低かったせいか、スモークウッドに一箇所点火しただけではなかなか温度が上がらず、ウッドの両端に点火してやっと温度が上がってきた。スモークウッドだけでは足りなくなりそうなので、桜の木からチップを作ってスモークウッドにまぶして使った。うまい具合にスモークウッドが火種になってよく燃えてくれた。

燻製器の密閉度の改善とスモークウッドを使った事で、火の調整はほとんどやらなくてもすむが、温度管理はやらなければならないので、ほったらかす訳には行かない。たまに燻製器内の温度を見て、上蓋と焚口の蓋を開閉して温度が60～70℃ぐらいになる様に調整する。

スモークウッド2本使って約5時間燻煙できた。日が陰ってきたら、急激に温度が低下して難儀した。燻製器の断熱対策をした方がよさそうだ。缶製よりダンボールでやった方がいいのかもしれない。
　
　
　
　

　

ジャーキーの方は1時間早く取り出していたが、少し燻しすぎた感じ。でもなかなかいける。 旨い具合にジャーキーになった。

ビールが飲みたくなる・・・
　
　
　
　
　
　

　

　

　

　

　

　

ベーコンもなかなかの出来だ。

今回は火達磨にならなかったので、ちょっとはみてくれがよくなったｗ。

前回よりも1時間多く塩抜きしたので、今回の方がそのまま食べるには、ちょうどいい塩加減に感じる。

赤ワインを使った違いは正直言ってよくわからなかった。 味付けは基本的に塩と胡椒だけでもいいのかもしれない・・・
　
　
　
　
　
　
　

温度管理で気をとられてたので、今日はブレイドの酸化皮膜を落として、やりかけだった山刀のブレイドを少し削って終わり。