鉄工ヤスリでナイフを作る。必要なのは、手間と時間と根気と努力・・・ 自作ナイフなんて物好きのやる事だなぁ・・・

2010年4月3日土曜日

どうすんだ・・・

再度作った麹ができたので、昨日の晩に味噌に仕込んだ。
 
醗酵温度は概ね38~48℃ぐらいで、前回より 10℃近く高目で推移していた。温度が高いので、早く出来上がるかと思ったがそうでもなかった。保温のための布団に包まっていたので、通風が悪かったためと思われる。
麹は好気性のカビとの事で、確かに空気に触れている表面では盛ん繁殖するが、通気の悪い内部では成長が進みにくい。
醗酵中は定期的に中をかき混ぜて、温度を一定になる様にする必要がある。まあ、朝と晩の2回ぐらいでも十分みたいだが・・・
加熱は醗酵の最初だけ必要で、あとは保温だけでいい。途中で放熱する必要すらある。醗酵の温度は30~40℃ぐらいがいい様だ。雑菌の繁殖の心配もあるので、なるべく低い温度(30℃ぐらい?)の方がいいのかもしれない。
どの位で出来上がりとするかが悩んだ。いつまでも醗酵させていると、米が菌に食い尽くされてスカスカになってしまう様だ。表面の菌糸の状態や、粒を割って菌の入り具合で判断するのがいいみたいだ。
味噌作りに必要なのは麹菌そのものでなく、麹菌が繁殖する時に作られる酵素が必要らしい。この酵素により大豆の蛋白質が分解され、アミノ酸になり旨味の元になる様だ。はたして作った麹に、必要な酵素がちゃんと作られているのだろうか。見た目では判断できないので難しい。これこそ経験がなければ分らない部分だ・・・
 
 
 
 
今回は大豆を煮るのではなく、蒸してやってみた。
圧力鍋の底にふるいを逆さに入れて、さらしの袋に大豆を詰めて蒸してみた。
シューシューいって十数分経ったら火を消して、さらに十数分蒸らして圧力が下がったら出来上がり。
煮た時出た大量の灰汁は、蒸した場合はどうなるんだろか・・・?
 
 
 
 
 
 
 
 
 

煮た場合と違って水分が少ない、ってのもあるが、所々にまだ硬い部分があって潰しにくい・・・もうちょっと蒸すべきだった・・・orz
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
蒸しが足りずに、かなり荒挽きな感じになってしまった。
今回は大豆700g・米麹1kg・塩400g。
粘度調整には一度沸騰させた天然水を使った。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
味噌はこれだけできた。
4kg買っといた大豆は、結局全て味噌に使ってしまった・・・
こんなに作ってどうすっかw
 
ってか、ちゃんと味噌になるのか・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
春眠暁を覚えず・・・か?
よく寝るなw

1 件のコメント:

匿名 さんのコメント...

おお、私も先々月くらいにお味噌仕込んだよ。
デンキ屋さんが自分で作ったという温度管理マシーンで麹を作ってくれた♪
ものずきさんは麹から自作ってすっごいなーーー

出来上がりが楽しみだね♪

五位堂

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