乾塩法とソミュール法

放置プレイの燻製が食べ頃になってきた。
そのままでも生ハムみたいでなかなかいけるが、やはりカリカリに焼いて食うのが美味い。
いつものソミュール液に漬けた物とパンチェッタもどき（乾塩法）の違いは、それほどない様に感じた。しいて言えば、乾塩法の方は基本的に塩と胡椒だけなので、若干シンプルな味わいに感じる。仕込みの期間は同じなので、熟成は同程度なのだと思う。ソミュール法だと、漬けてる液に旨味成分が出てしまうと言う説も見受けられるが、そんな事はない様に思われる。
乾塩法の方が水分が少なくなっているので、食感がやや硬く焼いた時もよりカリカリになる。ソミュールの物も、そのままセロハンに包んで置いとけば水分は抜けてくので、時間を掛ければあまり変わらないのかもしれない。
セロハンで包んで冷蔵庫に入れてるだけで十分乾燥する事が分った。ピチットシートなんて高価な物は必要ない様だ。セロハンはなかなか面白い物質だ。水と塩分や臭み成分（アンモニアなど）は浸透するが、糖分や旨味成分などの分子の大きな物質は通さない。高分子の物質を通さないと言う事は、細菌も通さないから腐敗防止になる。乾塩法は仕込みの塩分をさらに少なくすれば、塩抜きをしなくてもいいと思う。仕込みの簡略化にセロハンが役に立つ。
燻製や醗酵飲料を作ってって思ったのは、食品って雑菌が付かなければ意外と腐らないという事。
燻製の場合は塩漬にする事と、燻して抗菌作用のある物質を表面から浸透させて雑菌の繁殖を防いでいる。酒は醗酵が進むにつれアルコール濃度が高くなり、雑菌が進入しても腐敗しにくくなる。
酒も燻製も昔の人の知恵の賜物だ。古人に感謝しなければいけないな・・・