押入れは麹室・・・

何やってんだ？
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
お前は何しとる？
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
ひたすら寝とるな・・・
　
　

　
　

　
　
　
　

　

　

　

　

　
　

自作米麹は昨日味噌に仕込んだ。

大豆700ｇ・米麹1kg・塩400ｇの分量とし、混ぜる煮汁を少なくして、粘度をやや固めにしてみた。

　

もう一回、麹作りをやってみる。作った麹から200g取っておき、5合の米を蒸かし種付けする。

前回は醗酵温度が低め（３３℃前後）で、出来上がるまで時間がかかったので、今回は温度を高めてやってみる。

醗酵ってのは凄いもんだ。保温しとくとえらく温度が上がってくる。はじめのうちだけ湯たんぽで加熱が必要だが、醗酵が始まると外から加熱する必要はない。うっかりすると50℃近くまで上がってしまう・・・

味噌仕込み

昨日買ってきた麹を使って味噌を仕込む。
大豆は一晩水に漬けといたら、約２倍に膨らんだｗ
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
先ずは大豆を煮る。
石鹸煮てるのか？ってくらい灰汁が出てきた。灰汁が出切ったら圧力鍋の蓋を閉じる。
シューシューいい始めてから十数分経ったら火を消して、圧力が下がるまでまた十数分待つ。指で摘まむとすぐ潰れる程度に煮上がってる。
普通の鍋だと数時間煮なければならないらしいが、圧力鍋だと簡単だ。エコでいいねｗ
しばらく振りで圧力鍋を使ったが、上蓋の取手の固定ネジが緩んでいて、煮てる最中にここから勢いよく噴出してえらい目にあった・・・ｗ
　
　
　
　
　
　
大豆を煮てる間に、麹の塩切りをする。
使う塩のうち50g程度別に取って置き、残りを麹によく混ぜる。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　

煮上がった大豆をよく突いて潰す。
柔らかいのでよく潰れるが、結構面倒な作業だ。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
潰した大豆が適当に冷めたら、塩切りした麹を混ぜる。大豆の煮汁を少しづつ加え、適度な粘度になる様によく混ぜる。
結構な量になったので、なかなか混ざらず大変だった・・・
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
混ぜ合わさったら、おむすびを作る要領で玉を作って、樽の中にぺたぺた投げ入れる。
中に空気がなるべく入らない様にする。
樽に詰め終わったら表面をならして、取って置いた塩を薄く表面に振って、ラップをかけて空気を遮断する。
雑菌の混入がない様に、樽などは使う前にアルコール溶液を霧吹きで吹いて殺菌しておく。
　
　
　
　
　
　
　
　
落蓋をして重しを置いて仕込み終了。
重しが無かったので、石焼芋を作った時の小石を使った。
今回の分量は、大豆1.3kg・麹2kg・塩650～700ｇで米麹と麦麹の2種類作った。
1樽で6～7kgあるみたいだ。
うまく味噌になるのだろうか・・・？
　
　
　
　
　
　
　
　
　
自作米麹もうまくできてきたので、これも明日には仕込まないと・・・
　

二度目の正直？

二回目に仕込んだ米麹は、今度こそ成功したみたいだ。

醗酵温度をなるべく３０℃近辺になる様にしたらうまくいった。

前回と同じに押入れの中で、湯たんぽの上に乗せ布団をかぶせて置いていた。湯たんぽで暖めるのは初めのうちだけで、あとは醗酵により温度が上がるので、布団で保温していればいい。
麹は好気性のカビらしいので、たまにかき混ぜて換気させるといい様だ。

　
　

　

　

　

　

　
宇都宮にいる親戚の家に用があって行ってきたら、町の中で麹屋さんを見つけた。

折角だから米麹と麦麹を買ってきた。

麹屋さんなんてのが、まだあるのには驚いた。

ちゃんとした麹？と自作の怪しげな麹で、どんな違いが出るか比べてみよう。

　

　

　

　

　

　
　
　

　

んで、味噌作りの段取り。

大豆を洗って天然水に漬けとく。

あ～、樽買ってこなきゃ・・・

どうやら失敗・・・

色々調べてみて何に問題があったか、何となくわかった。
どうやら醗酵中の温度が高くなりすぎていたらしい。
出来上がった物は麹菌が作った酵素により、デンプンが分解されて糖になった状態になってる。要するに甘酒の元？になっただけみたいだｗ
途中の醗酵温度が高すぎて、麹菌自体は死滅して酵素による糖への分解だけが進んでいた様だ。
味噌作りには麹菌そのものでなく、麹菌が作った酵素が必要で、この酵素が大豆の蛋白質を分解してアミノ酸などの旨味成分に変えるらしい。
今回作った麹もどきでも、もしかしたら使えるかもしれないが、確証はないのでやめておこう・・・
　
そんな訳で問題点がわかったので再度挑戦してみる。
これで上手くいかなかったら、米麹は市販の物を使う事にしよう・・・

せっかく作った甘酒の元？は、もったいないから醗酵飲料にしてみる。
天然水２ℓにドライイーストを２g投入。どうなるかな？・・・

実験中

仕込んでからちょうど3日経った。醗酵が一段落したみたいなので、笊にあけて少し乾燥させる。
それらしい物ができたが、はたしてこれでいいのだろうか？
若干水分が多すぎた様にも思う。醗酵途中にもう少し通気をよくした方が良かったか・・・
とりあえずこれは置いといて、もう一回作ってみて確かめてみようと思い、また米を５合用意した。なんか実験やってるみたいだなｗ

順調にいってんのか？

醗酵による発熱が凄い。

今朝方に開けたときに、さらし袋から出してお櫃に平らにした。

今晩で仕込んで丁度2日になる。何となく甘い芳しい香りが、押入れから漏れて家中を満たしているｗ

温度管理がいまいち分らないが、あまり発熱しすぎるのもまずいから、平らにしたところに溝を付けて放熱しやすくしてみた。水分がやや多い様なので、上に被せていたさらしも外した。
もうしばらく押入れに仕舞って、様子を見る事にしよう・・・

　

　

　

　

みかんの醗酵飲料が飲み頃になった。

丁度よく微炭酸で爽やかな味わいだ。みかんもなかなかいけるぞｗ

もちろん度数は1％未満（のはず）だから大丈夫さｗ

醗酵してる？

仕込んでから半日たったので様子を見てみる。
醗酵により発熱しているらしく、かなり暖かくなっている。表面温度を計ったら約40℃だった。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
醗酵がむらなく進む様に、中をかき混ぜる。
水分がかなり蒸発してしまったので、湯冷ましをかけて加湿した。
押入れに戻してさらに醗酵するのを待ち、また半日したら開けてかき混ぜる。
今は仕込みから丸1日経った時点だが、なかなかいい香りが出て、順調に醗酵が進んでいる様だ。
うまく米麹になってくれるといいのだが・・・
　

　
　
　
　
　
　
大豆ってどこで売ってんだ？と思って友人に聞いたら、アメ横で売ってると教えてくれた。
小さな袋詰めならスーパーでも売ってるが、ある程度の量が欲しくなると、この手の物は近所では手に入らないのが困ったものだ。
仕方がないからアメ横に行って買ってきた。さすがアメ横、なんでも売ってるなｗ
ちょっと多目に買ってきたので、豆腐や納豆でも作っててみるか・・・
　
　　
　

　　
　

　　
　

　　　
　
　

大豆を買いに行ったついでで、都内の某雑貨店？に寄ってみた。

赤ワイン用のドライイーストがあったので買ってきた。7g入りで300円ちょっと。

他にシャンパン用やビール用なんてのもあった。

同じ場所にはビールキットなんてのもあって、もはや確信犯だなｗ

（1％未満なら大丈夫～）　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

おまけ。
やっとヘアラインが入った。

米麹を作ろう

ふと思いつきで、味噌を作ってみたくなった。
必要な材料は大豆と米麹と塩らしい。
とりあえず米麹を作ってみる。
近くの生協で漬物用に売ってる麹を買ってきた。200ｇ入りで約300円。
探せば麹菌ってのが売ってるらしいが、この麹を元に米麹を作る事にした。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
米麹を作る場合は、米を蒸籠で蒸して使うらしい。
うちには蒸籠がなかったので、はじめは炊飯器で炊いてしまおうと思っていたが、親戚に聞いたら蒸籠があるとの事で借りてきた。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
とりあえず米５合でやってみる。
よくといだあとに天然水に半日以上漬けて水をよく吸わす。
蒸す２時間ぐらい前に水を切っておく。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
米をさらしの袋に入れて、蒸籠で芯が無くなるまで蒸す。
沸騰し始めて 1.5時間蒸した。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
お櫃に移し、しゃもじで広げて冷ましながらばらけさせる。
ある程度温度が下がったら、麹を細かく砕いて万遍なく混ぜる。
米5合分だと麹は200gもいらないかもしれないが、余っても仕方がないので全部まぜた。
　
なぜ米を蒸籠で蒸すのか最初は分らなかったが、炊いてしまうと粘りが出てばらけないかなのだろう。それと蒸した方が米の外側より内側の方が水分が多くなるので、麹菌が繁殖する時に中心に向かいやすくなるので都合がいいらしい。
　
　
　
　
　
　
　
　
蒸した時のさらしの袋に詰めて、お櫃に入れる。
これを湯たんぽを下に敷いて、布団にくるんで押入れに入れておいた。
　
はたして米麹になるのかな・・・？
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
おまけ。
春らしくなってきたねぇ～

密造・・・？

この前仕込んだりんご酒の味見をしてみた。
気温が低かったので、醗酵の速度が遅い様だったが、盛んに細かい泡を出して少しづつ変化していたみたいだ。
無添加のものは、もはや甘さがほとんど感じられないぐらいになっていた。加糖15ｇの物が丁度アップルシードルと同じ味わいで、微炭酸がなかなかいい。30ｇはまだ甘みがまだ強すぎる感じだ。
パン酵母のためか、若干パン臭さがあるが結構いける。アルコール分はさほど多くはなさそうだが、ちゃんと酒になってる様だ。
微炭酸・弱アルコール飲料だと思えばなかなかいいかもしれないｗ。
もうちょっと置いてみて、どう変化するか見てみよう・・・
　
　
　
　
　
スーパーでみかんのストレート果汁100％ジュースを見つけてきたので、これを使って仕込んでみる。
グラニュー糖120ｇを添加して、ドライイーストを2g投入。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
完全に醗酵すると、含有してる糖分の約半分の量のアルコールができるらしい。
砂糖120gを添加したので、1ℓ中に糖分は約200gなので、うまく醗酵すれば10%近くのアルコール分になるか・・・？
　
あ～、酒税法的にはどうなんだろか。密造酒になっちゃうんかな？ｗ

生活必需品？

また燻製をやってた。もはや生活の一部になりつつあるな・・・ｗ
ベーコンが切れたので、新たに仕込んでおいたのを料理？する。
燻煙剤だけで温度を上げようとすると、燃やす量が多くなり煙が大量に出て、燻煙剤の消費量も多くなるので経済的でない。
そこで燻製器の下で炭を焚いて、温度調整する様にしてみた。
スモークウッドを火種にして、市販のスモークチップを使った。自作のチップだと粒が不揃いで燃えにくかったが、市販のは燃えやすく楽だｗ。値段も安いしね。
煙の量と温度が別々に調整できて管理が楽になった。

　
　
　
　
　
　
　
　

ジャーキーもついでに作った。
オージービーフの脂身が全然無いモモ肉を使った。
ジャーキーなら安い肉で十分だｗ。国産牛肉は脂身が多くて向かない。（国産牛は異常に脂身多いなｗ）
　
ベーコンはバラ肉 1kg分。色々料理に使って当分楽しめるｗ。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
おまけ。
やっとヘアライン前の段階まで磨き終わった。
なかなか作業が進まねぇなぁ・・・

醗酵飲料？

この前ある本を読んでいて、リンゴ果汁とドライイーストを使ったリンゴ酒の作り方を見つけた。
100％のジュースでできそうなので、試しに作ってみる事にした。
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
適当な容器がなかったので、前にあんずジャムを作ったときに使った瓶を使う事にした。
熱湯消毒して、1ℓのジュースを3等分する。
今回は実験のつもりなので、1本はそのままで、2本は15ｇと30ｇのグラニュウ糖を加糖してみる。
それぞれの瓶に0.5ｇづつドライイーストを加え、よくかき混ぜて軽く蓋をして冷暗所（戸棚の中）に入れた。
はたしてほんとに酒になるのか？？？

雨の銀座で・・・

JKG鍛造部会の作品展示会に行ってきた。
雨の降る寒いなかであったが、結構な賑わいだった。本当に好きな人達が見に来ているという感じだ。
通常のJKGのショーと違って、包丁や鉈などの展示もあって面白い。和的なものから洋的なものや、その中間的だったりと、色々なスタイルのナイフが見れるのもいい。とても参考になる。
　
SK3のフラットバーが600円だったので買ってきた。そのうち鍛造もやってみたいと思っていたから、お試しに使うには丁度よさそうだ。金床探してこなきゃ・・・

風邪ひきあんこ

先週ぐらいから、あんこが風邪をひいている。
右の慢性涙目はさらにひどくなり、鼻水もズルズルと垂らしてる。
鼻ちょうちんをぶら下げながら、時折ゴホゴホとやってるが、めいと一緒に走り回り食欲も十二分にある。（めいの分も食ってるｗ）
暖かくなったと思ったら、急に寒くなったのがいけなかったか。
とりあえず元気はあるからいいが、これ以上悪くならなければいいのだが・・・
もしかして花粉症なのかなｗ