鉄工ヤスリでナイフを作る。必要なのは、手間と時間と根気と努力・・・ 自作ナイフなんて物好きのやる事だなぁ・・・

2010年4月15日木曜日

生ハムできるか?

生ハムなんて日本の気候では無理だよな・・・と思っていたが、なにげにぐぐっていたら脱水シートを使った生ハムの作り方を見つけた。
まねしてやってみようと思い、一昨日にスーパーで肉を買ってきた。
モモとバラは普通に燻製にするつもりで、ロースでやってみる事にした。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
とりあえず臭味抜きのため、表面に塩をすり込んで冷蔵庫に仕舞っとく。


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
一日置いたら水でよく洗って、その後でキッチンペーパーで水分を取る。
天塩20gと胡椒6gを混ぜたものを肉の表面にすり込む。肉の量の割りに多すぎた感じだったので、後ではたいて少し落とした。(もったいなかった・・・)
ちょっと胡椒の分量が多すぎたかw
 
 
 
 
 
 
 
 
 
本来なら「ピチットシート」という脱水シートを使うのだが、うちの周辺では売ってなかった。それにこの脱水シートはやたらと高いので、ならばと思いセロハン紙で代用してみる事にした。
ピチットシートは二枚の多穴質のフィルムの間に水飴を薄く挟んだ構造で、浸透圧により食品の水分を吸収する様になってるらしい。
浸透圧ならばセロハンでもいけるはずだ。文具売り場で調達してきた。
 
 
 
 
 
 
 
セロハン紙に包む。空気を抜いてなるべく密着させる。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
水飴を使うべきか迷ったが、コスト削減のため、普通の砂糖を使った。1kgで100円ちょっとだから安くていい。
砂糖なら後で回収して、炒ってやればまた使えると思ったが、よく考えたら砂糖は加熱すると溶けるんだったなw
 
塩でもいいのかもしれないが、糖の方が分子が大きいのでセロハン膜を通り抜ける事がなく、逆流の心配がなくていいと思われる。
  
 
 
 
 
 
バラとモモはソミュール液に漬け込んだ。
ソミュール液は水1ℓ・天塩150g・三温糖70g・胡椒大さじ1杯・赤ワイン300mℓ・刻みにんにくとローレルを何枚か入れて煮たもの。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
そんで1日たったらこんなに水分が抜けた。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25gほど軽くなって、ちょっと小さくなってきた。  
水分が抜ける速度が早過ぎるか?
また新たにセロハン紙に包んで砂糖漬けにした。
生ハムになるのか・・・?
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
肴を作るなら呑み物も作らねば。
この前買ってきたワイン用のイーストで仕込んでみる。
一応言っとくが、度数は1%未満(のはず?)だから大丈夫だぜw

13 件のコメント:

さんのコメント...

ベーコンやらビーフやら鮭はよくやりますが、生ハムはやったことないですね。
僕は4~5%ソミュールで塩抜き無しでやります。
ややしょっぱめなんで、単体で食べるなら3%くらいでもいいかも。

アキ さんのコメント...

なかなか暖かくなりませんね。
こちらに遊びに来るときはお土産に持ってきてほしいなあ:-)・・・

ナイフ小僧 さんのコメント...

あいかわらずこのブログを見ると腹が減ります・・・

ものずき さんのコメント...

ソミュール液は保存液の役割が大きいのかもしれません。
あまり長期間漬けないのであれば、塩分濃度は低くてもいいのかな。
肉料理は自作ナイフで切るのが楽しいねw

遊びに行く時はなんか持って行きますよw
何持ってこうかな~♪

食い物ブログになっちゃうかw

雄 さんのコメント...

ドーラばりにナイフで突き刺して食いちぎりたいかも。
人間には犬歯もあるわけだし。
魚ばっかり釣ってるけど、実は肉のほうが好きッス。

ものずき さんのコメント...

あんな風にむしゃぶりついてみたいね~
最高の贅沢かもしれないなw

匿名 さんのコメント...

自作料理を、自作ナイフで切り分けると、
なおさらウマイ。
コッチは、カツオの燻製を今晩
仕掛けるで。

ものずき さんのコメント...

うちで使ってる包丁は全部自作だから、これ使うのも結構楽しいw
ちょっと長い牛刀が欲しくなったから、また作ろうかな。
この前うpしてた鰹かな。あれ美味そうだね。
鰹節って作れないかな?

雄 さんのコメント...

どこかのお祭りみたいに、仔牛一頭ぐるぐる回しながら焼いて、切り落としながら食べてみたいです。
勿論解体も自前で。
やり方知らないですが;;
なんなら回ってる牛に噛み付いてもいいと思う今日この頃です。

匿名 さんのコメント...

今朝、カツオの燻製できたけど、
美味いで。
鰹節は、菌が手に入ったら、出来ると思うけど。

ものずき さんのコメント...

牛や豚の丸焼きには憧れるね。一回はやってみたいものだw
子豚一頭分とかって、いくらぐらいなんだろか・・・

鰹節の菌は売ってるやつの表面に付いてるのを使えないかな?うまくすればできそうな気がする。

匿名 さんのコメント...

北海道で、子豚の、丸まま燻製を戴いた
ことがあったけど、腹と頭蓋骨を抜いた
だけの燻製で、美味かったけど、
色が、紫色してたw

カツオの菌はどうやろ?
冒険するほどは、釣れてないw

ものずき さんのコメント...

紫色は萎えるなw
鰹節はカビだからいけるんじゃないかな。
ちょっと冒険してみなよw

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