すっかり忘れてたぜｗ

梅雨入り前に切り返しをしようと思っていたが、今年は例年より早く梅雨入りしてしまったため、仕込んだ味噌の切り替えし（かき混ぜ）をすっかり忘れていたｗ
梅雨も明けたことだし、切り替えしをしてみた。
案の定タマリが浮いていて、表面には産膜酵母が付いていた。産膜酵母は害がないので、タマリと一緒にかき混ぜてしまえばいい。仕込む時に水分が多いとタマリが浮いてくる様だ。
切り替えしをするのは、熟成に必要な酸素を供給する目的があるらしい。味噌の熟成には酵母が必要らしいが、その酵母を増やすためにある程度の酸素が必要だと言う。しかし酒を造るときのアルコール発酵には、酵母に酸素は必要ない。
味噌を仕込む時は酵母を特別注入する事はないが、おそらく麹の中に混ざっていたものや、大気中から混ざる物に酵母が付いているのだと思う。（種味噌を入れて熟成を助けるのはこのため）
多分酵母が繁殖するには、仕込みの段階で含まれる酸素で十分なのではないかと思う。むやみにかき混ぜると雑菌やカビの胞子の混入する恐れがあるので、必要以上に開けない方がいい様に思う。



切り返すときは細心の注意をして雑菌等の混入を防いで行う。手はもちろん使う器具は焼酎など（ラムだっちゃ使ったｗ）を霧吹きで吹いて殺菌する。
混ぜたあとは表面に20ｇほど塩を振って、ラップをかけて空気と遮断しておく。
4樽仕込んだうち1樽だけは水分が少なかったのか、タマリが表面に浮かなかった。試しにこの樽だけ切り返さないでやってみる。仕込んでから一回もかき混ぜない事になるかもしれないｗ