久しぶりの生ハム

このブログは何故か生ハムネタを見に来る人が多い様だ。なんとなくまた作ってみたくなったのでやってみた。
先月20日に豚モモとロース（他にベーコン用にバラも）買ってた。
臭み抜きのため塩を適当に振って2日置いとく。
水でよく洗ってからモモとロースに、それぞれ塩10ｇと胡椒小さじ半分を混ぜたのをすり込む。








セロハンにぴっちり包んで、それをさらに新聞紙で簀巻にして冷蔵庫で放置プレイ。
実は冷蔵庫でなく軒先にぶら下げてやってみようと思っていたのだが、今年はなかなか寒くならなかったので断念。
（バラはソミュール液に漬けてある。ロースと一緒に燻製にするつもり。）








ちょうど仕込んで4週間経つので見てみた。
当初モモは529.0gロースは415.5ｇあったが、376.0gと292.5gになっていた。
表面は白く塩分が結晶している部分はあるが、カビなどは全く発生していない。

冷蔵庫が無菌状態ならば、セロハンなんかに包まずにそのままぶら下げとけばいい。
セロハンのいいところは細菌やカビの胞子を遮断して水分だけ透過する事。
使い方次第で色々出来て面白い。前に鯵の灰干を作った事もあるｗ






モモを切ってみた。
ちょうどいい具合に生ハムになっている。
もう少し塩分が多くてもよかった。生ハムとしてはちょっと塩辛さが足りなかった様にも思ったが、まあそれほど悪くもない。
ちょっと厚めに切って焼いてみたが、その場合はちょうどいい塩梅だ。結構いける。塩豚とかいう料理法？があるらしいが、 なかなかいいかも。

豚肉の生食に賛否はあるようだが、寄生虫に関しては塩漬け乾燥により死滅してしまうので問題ないだろう。ウイルスについても国産豚肉ならばほぼ問題ないと思われる。
あたるかどうかは魚の刺身食って中毒起こすのと、確率的にはさほどかわらないかもしれない。

ハンドル作る

コークスクリューのハンドルを作る。
何を使うか迷ったが、パオロッサにする事にした。
コンシールドと同じ様に作るので、先ずは二枚におろす。











穴をあけたら仮組みする。
8-6のシュナイダーボルトを使うので、6mmのアルミパイプを刺してM3の真鍮ネジで留めておく。










基準面を作る。
バーキング用の240番のベルトを買った。
これもなかなか使える。ハンドル材の平面仕上げにいい。











基準面をもとに成形する。
デザインを色々迷ったが、結局シンプルに葉巻型にしておいた。















ハンドルの構造はこんな感じ。
スクリューに刺すピンは結局3mmにした。強度的にはこれで充分みたいだ。












接着する。
なんだか面倒な構造にしてしまった。
今度作る時はもっとシンプルな構造にしよう・・・











ボルトを切って削りこむ。
とりあえず今日はここまで・・・

鹿肉ロースト

貰った鹿肉で、ハンターの奥さんに教わった料理法をやってみる。
肉の表面に塩と胡椒をよくすり込み、スライスしたニンニクとローレルの葉っぱを張付けて半日置いとく。

多目にオリーブオイルをフライパンに引いて、強火で表面に焦げ目がまんべんなく付く様に焼く。あまり焼過ぎない様に注意。

フライパンで焼いた後は、教わった方法だとアルミホイルに包んでフライパンに置き蓋をして、余熱で焼けばいいとの事だった。

レア気味に作りたかったので、フライパンでの加熱をあまりせず、アルミホイルに包んだあとは火鉢で加熱する事にした。

遠火にしてたまに回転させながら2～3時間程度焼く。芋を焼く様な感覚でやればいい様だ。（芋と一緒に焼けば、焼け頃がわかりやすいかも）

焼けたらアルミホイルに包んだまま冷やして冷蔵庫に入れておく。

1日たったら出来上がり。

ちょうどいいレア加減だｗ

芥子を少しつけてポン酢で食うとなかなかいける。

鹿肉じゃなくても安いオージービーフでやっても美味いかもしれない。

ダイヤヤスリじゃ埒が明かないのでグラインダーで削り込んだ。

さすがZDP、えらく硬くてグラインダーでも削れにくいｗ

作った時より10mm近く短くなっちまった・・・

ポイント折れた・・・

昨日は猟に行ってた。
猟場の山は先週末に降った雪が積もっていた。といってもまだ雪は少なく、日向はほとんど融けてなくなっている。
今回もベテランハンターについて勢子をやる。もう銃を卒業して勢子専門になった親爺さんだが、達者なものでついて歩くのが一苦労。うっかりするとすぐ置いてかれてしまう。
今回は雪があるので獲物の足跡がよくわかる。「これはキバ（猪）だ、向こうに三頭行ってる」とか「こっちのはツノ（鹿）だな・・・」と次々見つける。「こりゃワラジだ・・・もう抜けてる」となにやらデカイ足跡を指す。ワラジってなんだ？と思ったら月の輪の事だという。一猟期中に一頭獲れるかどうからしい。北海道でヒグマの足跡はよく見たが、それに比べるとかなり小さい。しかし山中ではあまり会いたくないものだ・・・




「・・沢の先で仕留めたから二人で回収いてくれ」と無線がきた。
親爺さんと現場に回収に行く。途中道がない山の斜面を、ロープにくくり付けて引き摺り降ろす。雪があれば楽なのだが、まだ所々に薄くしかないので、途中倒木や瓦礫に阻まれて難儀する。どう見ても70はすぎてる小柄な爺様だが、えらいパワーの持ち主で圧倒されてしまうｗ
昔は出勤前に一人で山に行き、月の輪撃つなんてのをよくやってたそうだ。「120Kgのをクラウンのトランクに積んで帰ってきたときは、降ろせなくなって三又組んでチェーンブロックで吊っただよｗ」だって・・・クラウンよく潰れなかったなｗ

途中の情報では鹿三頭との事だったが、終了間際にポコポコ出てきたらしく結局成果は鹿五頭だった。猪食いたかったな・・・




解体してるときに、足を落とそうと関節をこじったらポイントが欠けてしまった・・・orz
ZDP189の2.5mm厚の小ナイフ。ちょっと無理しすぎたか。ATS34だとしてもこの厚さだと無理すりゃ欠けるだろう。

解体やって思ったのは、ブレイドはある程度硬さがあった方がいいみたいだという事。どうしても骨にエッジが当たるので、柔らか目の鋼種だとエッジが潰れやすい様だ。それでもATS34程度の硬さがあればいい。ZDP189はとても硬く刃持ちもいい。骨をガリガリやっても刃がこぼれる事はないが、砂が付着してたりすると簡単にこぼれる。（衛生上砂や異物の付着はよくないがしょうがないｗ）
これはどんな鋼種でも仕方がない事かもしれない。最終的には研ぎとの相談なのだろう。
研ぎっていえば、よく脂がまとわり付いて切れなくなってくると聞く事があるが、1000番程度でざっと研いだ状態だと確かに脂がまとわり付きやすく感じる。
ところが5000番程度まで研いで、革砥でかえりを充分に取った状態だと、脂がエッジに残りにくくて永切れする様に感じる。
この辺は主観的なものなので、人によって研ぎ方も違うからなんとも言えんけどねｗ

ブレイドバック削り込んで、ドロップポイントにしちまうか・・・

七輪って便利だな

ホームセンターで七輪買ってきた。
980円のシナ産と1350円の能登産が置いてあったが、国産がよかろうと思って能登産のにした。

何に使うかって言うと、一斗缶使ってオーブンの代用にしようかと考えた。そのうちローストチキンでも作ってみようかと思ってる。

とりあえず今日は燻製の熱源に使ってみた。
今までブロックで囲った中で炭を焚いて炙っていたが、やっぱり七輪は便利だな。温度管理もやりやすいし、炭の消費量が少なくてすむ。もっと早く使えばよかったｗ







鹿肉でジャーキーを作った。
脂身が少ない（というかほとんど無いｗ）のでちょうどいい。
セロハンに包んでしばらく熟成させる。食ってみたいが我慢だｗ










仕掛品がたまってきた。
少しづつ作業を進めなければ・・・

焼けた～

コークスクリューが熱処理から帰ってきた。
今回は八田工業に出していた。たまにしか出した事がないが、正体不明（？）な鋼材やややこしい注文にも対応してくれるのでありがたい。
特に注文しなければ、その鋼種の一番硬くなる条件で処理してくれる様だ。（さすがカタヤキさんｗ）
水曜の午後までに届けば、その晩に熱処理して、木曜には送料着払いで発送するそうだ。熱処理代金は物と一緒に送れというのだから面白い。（いいのか？）
硬さはHRC換算だと53ぐらいなのだろうか。ちょうどいい硬さかもしれない。
早速1000番でペーパーを掛けてみたが、熱処理前と同じ様にサクサクサラサラと磨ける。熱処理して硬くなった分、安心して磨ける。（熱処理前だと削れすぎる感があって不安ｗ）
面が立体なので面倒ではあるが、螺旋に沿って磨けばいいので意外と気楽にできていい。


おまけ。
めいとあんこは箱の中で一日中固まっている。暖かそうでいいな・・・

少し寒くなった・・・

今シーズンはじめて薪ストーブに火を入れた。
例年と比べると今年はなかなか寒くならない様だ。
異常気象なんだろうか？
まあ、冬の寒さは嫌いなので助かるけど・・・